Il Vescovo

Tra le specialità gastronomiche più curiose della Bassa Parmense, il Vescovo occupa un posto particolare. Legato soprattutto a Colorno, è un salume raro e ancora oggi prodotto in quantità limitate da artigiani specializzati nella lavorazione tradizionale del maiale.

La sua origine è accompagnata da una storia che racconta molto dello spirito della Bassa e del suo antico campanilismo gastronomico. Secondo la tradizione, Colorno avrebbe sofferto la concorrenza dei centri vicini, ognuno già celebre per un prodotto simbolo: il culatello e il prete di Zibello, il salame di Felino, il prosciutto di Langhirano e la spalla cotta di San Secondo. Un norcino locale avrebbe così deciso di creare qualcosa di ancora più ricco del già conosciuto “prete”. Da qui il nome Vescovo, scelto ironicamente per indicare un grado superiore nella gerarchia ecclesiastica e, allo stesso tempo, una preparazione più elaborata.

Alla base del prodotto c’è lo stinco anteriore del maiale, lavorato insieme alla propria cotenna. Dopo essere stato disossato, rifilato e salato, viene parzialmente cucito e riempito con un impasto di cotechino. La chiusura finale dà vita a un salume dalla forma piena e tondeggiante, che può raggiungere un peso di circa due chilogrammi. Proprio il ripieno costituisce la principale differenza rispetto al cosiddetto prete. Anche quest’ultimo viene ricavato dallo stinco anteriore disossato e racchiuso nella cotenna, ma non prevede l’aggiunta dell’impasto di cotechino. Nel Vescovo, invece, la carne dello stinco e il ripieno si uniscono in una preparazione più ricca e sostanziosa.

Dopo una breve fase di asciugatura, il Vescovo può essere conservato appeso in un ambiente fresco e asciutto per alcune settimane, anche se tradizionalmente se ne consiglia il consumo senza attendere troppo a lungo. La cottura richiede pazienza: il salume viene avvolto in un canovaccio, legato con cura e lasciato sobbollire in abbondante acqua per circa quattro o cinque ore.

Una volta pronto, va servito molto caldo, possibilmente su piatti riscaldati. Gli accompagnamenti più tradizionali sono il purè di patate, i crauti, le lenticchie o i fagioli; alcune preparazioni prevedono anche lo zabaglione cotto. Nel bicchiere, l’abbinamento suggerito è con un Lambrusco o con un vino rosso di buona struttura.

Tra storia, tecnica norcina e leggenda, il Vescovo racconta quindi un modo tutto locale di trasformare la competizione tra territori in creatività gastronomica. Un prodotto nato, almeno secondo la tradizione, dal desiderio di dare anche a Colorno un salume capace di distinguersi sulle tavole della Bassa.